El taco no es un platillo, es una forma de comer.
Recuerdo mi infancia en Guadalajara, cuando al terminar las comidas familiares y todos habían dejado la mesa, yo me acomodaba en el regazo de mi papá para compartir la última tortilla que siempre quedaba en la servilleta de tela. Él servía miel en un plato, tomaba la tortilla y la partía por mitad; una parte para cada uno. Doblábamos nuestra mitad en forma de taco y la deslizábamos por el plato. Media tortilla nunca era suficiente y siempre terminábamos calentando un par más en el comal. El momento era un pequeño pacto entre padre e hija. Los tacos de miel eran el premio por haberme acabado todo el almuerzo, y por extraños que suenen, siguen siendo mi postre favorito.
Como niña, crecí acostumbrada a una forma muy tradicional de comer, pero eso ha cambiado con el tiempo. Conforme fui creciendo, desarrollé mis propios criterios sobre la alimentación, al mismo tiempo que fui siendo influenciada por la globalizada cultura “foodie” que fascina a mi generación.
El año pasado, realicé el registro audiovisual de un peritaje antropológico para la comunidad indígena Wixárika de San Andrés Cohamiata. Inserta en el corazón de la Sierra Madre Occidental, a al menos 9 horas de distancia de mi ciudad, TateiKie, es conocida por su historica resistencia a la colonización.
Durante el trabajo de campo, el protocolo alimenticio de los miembros de la comunidad me recordaba a las viejas tradiciones a la hora de la comida. En el centro de la mesa hay siempre un recipiente con salsa picante y una pila de tortillas envueltas en una servilleta de tela. Después de agregar salsa al platillo principal, se sigue el mismo procedimiento que describí antes con mi padre: hay que tomar una tortilla, doblarla en forma de taco y deslizarla por el plato para que el guiso quede dentro de ella. Desayuno, comida y cena: todo guiso termina transformado en un taco. Sin intermediarios entre la mano y la comida, la tortilla reemplaza el tenedor y la cuchara; lo que la vuelve inseparable al resto del platillo. Esa es la importancia que tiene el taco para la cultura mexicana.
En la ciudad el taco pertenece a las calles, donde funciona como un ecualizador cultural para la sociedad mexicana altamente estratificada. En el entorno urbano, todos los sectores socioeconómicos encuentran en cada esquina, de noche o día, el espacio común para hacer una tregua contra la desigualdad: una taquería. La simpleza de “echarse un taco” en la banqueta sabe a un alivio que te conecta con el sujeto de al lado, sin importar su procedencia. Su naturaleza simple contrasta con la complejidad de la alta gastronomía, pero esto no lo excluye de encontrarse en el menú de restaurantes con estrellas Michelin en Estados Unidos.
Al llegar a Washington, D.C. hace algunos meses para colaborar como pesante en la Institución Smithsonian, noté que existe un ferviente debate acerca de dónde encontrar los tacos mexicanos más auténticos de la zona. En D.C. uno puede encontrar el taco elegante, el taco burgués, el taco gentrificado, el taco familiar, el taco para el mexicano, el taco para el americano, el taco de la fiesta. Pero, ¿es posible encontrar el taco auténtico?Un taco sin pretensiones
En el patio trasero de una casa en el suburbio occidental de Hyattsville, Maryland, los tacos dorados nadan en el aceite burbujeante de una freidora. Una mujer voltea constantemente las quesadillas en el comal, mientras que otra, aplasta bolitas de masa en el tortillero. Vapor emana de enormes ollas con atole y champurrado. Las carnitas de cerdo se cuecen en un cazo de cobre. Mesas con manteles de tela decorada con flores fosforescentes. “¿Con verdura joven?”, una mujer prepara tacos para aquí o para llevar.
¿La imagen? Es una fonda mexicana auténtica.
Dos familias comenzaron el negocio hace 12 años. Una de ellas, que prefiere mantenerse anónima, se especializó en los tacos de carnitas. La segunda familia, la familia de Francisco, había renunciado a sus trabajos después de sufrir maltratos por parte de los restauranteros. La familia de Francisco se especializó en tamales y atole.Juntos, cocinaban en el garaje de la casa que alquilaban, vendiendo tacos y tamales como desayuno a la abundante comunidad mexicana de la zona.
“Es la necesidad de seguir adelante, y porque uno llega con las manos vacías después de cruzar la frontera... Mi padre está enfermo, y mi madre no tiene papeles, por lo que es difícil conseguir dinero para proveer”, dice Francisco, de 29 años.
Comenzaron a correr la voz entre la comunidad y su éxito fue tal, que cuando el dueño de la casa les pidió retirarse para venderla, compraron la casa de enfrente e instalaron el negocio en el sótano, donde se quedaron por varios años.
Pero el calor que emanaba de las ollas era tan abrumador que se trasladaron al aire libre del patio trasero, donde se encuentran ahora, sirviendo tacos de barbacoa, dorados, de carnitas, quesadillas, gorditas, atole, tamales, y hasta cocteles de camarón. La fila de los tacos es interminable, pero la dinámica del “small plate”, permite probar un poco de todo. Los clientes son en su mayoría obreros mexicanos.
El sentimiento de comunidad es muy fuerte en este popular pop up, “Mis papás, que hacen los tamales, con los de los tacos, ya se hicieron compadres. Nos sentimos cómodos, como en casa, como familia, está la confianza y el apoyo. Además aquí con 20 dólares alimentas a 5 bocas, una familia completa. También se hace para apoyar a la comunidad”, dice Francisco.”
Los cocineros madrugan. A las 2 de la mañana comienza la actividad pues las carnitas tardan en ablandar. El servicio comienza todos los días a las 5 de la mañana. Entre semana, termina a las 8 a.m. y los fines se extiende hasta las 2 p.m. ¿Por qué los horarios?
“Porque atendemos a mucha gente de bares, a los bartender o a los bus boys y a los que van a las discotecas a divertirse también, a veces salen medios mareados y llegan aquí a comerse unos taquitos para bajarla”, menciona Francisco los populares poderes anti-resaca de los tacos de barbacoa.
El cilantro verde, la cebolla blanca y la salsa roja. Mientras cocinaba Francisco comparaba los colores de la bandera mexicana con los de su gastronomía, refiriéndose a ella como un fuerte elemento de identidad nacional. En este pop up de suburbio, el taco se encuentra lejos de la gentrificación y el exotismo. La fonda se instala de la misma manera en que lo haría en un barrio mexicano, es una experiencia auténtica y sin pretensiones.
La esencia juguetona del taco
Es común para el nativo de algún país, mantener cierto escepticismo al saber que es un extranjero quien prepara el platillo nacional. Antes de que el plato llegue a su mesa, se habrá cuestionado cómo le es posible extraer la esencia de la receta si no le unen a ella los lazos sentimentales de las historias familiares y los recuerdos de la infancia. Con Taco City, Juan Jiménez demuestra que no importa donde se encuentre ni quién lo prepare, pero que para ser auténtico, el taco debe conservar su esencia simple y juguetona.
Nacido en La Unión, el Salvador, Juan llegó a D.C. los 10 años. Desde muy joven, mientras su familia pasaba por una crisis económica, Juan tuvo la necesidad de emplearse en restaurantes.
“En la cocina nunca te va a faltar comida”, dice Juan. Comenzó en el año ’94 como bus boy en el prestigioso restaurante con especialidad en tapas Jaleo, del aclamado chef José Andrés. Ahí encontró su pasión por la interacción con las personas y la satisfacción de alimentarlas. En la cocina, hizo algunos amigos mexicanos muy cercanos y a pesar de terminar una carrera en Educación Física, siempre mantuvo el sueño de abrir su propio restaurante. En una ciudad como D.C., donde convergen tantos mundos culinarios, Juan siempre se fascinó por la cocina mexicana.
Una de las características de la gastronomía mexicana, es que algunos de sus platillos más distintivos son presentados en pequeñas porciones. Algo similar a lo que ocurre con las tapas españolas, pero a precios muy accesibles. Las populares “garnachas” o “antojitos” tienen como base el maíz, casi siempre frito, y varía el guiso central que le acompaña.. De esta misma lógica surge el taco, que también encuentra su base en la tortilla de maíz o de harina, un guiso, y complementos como salsa y verduras. A diferencia de la garnacha, el taco no necesariamente se fríe, pero tampoco lo descarta.
Una taquería combinaba dos aspectos que marcaron la juventud de Juan en la cocina: por un lado su predilección por la cocina mexicana y por otro, su encariñamiento por la practicidad y la familiaridad de los antojitos o small plates que había encontrado en las tapas.
Orientado por sus amigos mexicanos, comenzó a entrenar su paladar a identificar los sabores y conceptos auténticos. Juan, como la mayoría de gente involucrada en el negocio de la gastronomía mexicana, considera que el mayor problema al que esta cocina se enfrenta cuando trata de abrirse campo en Estados Unidos, es su confusión con la versión Tex-Mex. Recuerda una escena frecuente con los clientes:
“Dame crema y queso en el taco,’ y yo pienso, ‘¿como?, eso no es un taco auténtico’, y a veces respondo, ‘por cierto, yo sirvo tacos auténticos, aunque claro que te voy a poner crema y queso a un lado, pero la forma en que nosotros servimos los tacos es esta…’ Entonces, como que lo piensan dos veces, pero les haces saber, los estás educando al mismo tiempo. No hay otra forma, porque si no, no estamos haciendo nada más que muchos restaurantes, no están educando al cliente solo están dándole algo de comer. Entonces, hay que ir más allá”.
Con la confianza de brindar un sabor y un concepto auténtico, Juan entiende que la misión de su taquería es educar al público en la verdadera cocina mexicana, aunque acepta.
“En México los tacos son deliciosos, porque las taquerías allá son como: ‘¿que vas a querer?, ¿que aquí?, ¿que allá?’ ¡FUA! una piña voló hacia el plato, el cilantro, cebolla, la salsita ¡y ya!, listo. No hay complicaciones. Pero los americanos no son así, a ellos les gusta el detalle, la explicación, el sabor, preguntan ¿cómo lo hiciste? la educación es muy importante acá y hay más exigencia. Aquí el taco es lo más cerca que podemos llegarle a México, pero en detalle”.
El propósito de Irma
Nacida en la Ciudad de México, Irma Chávez llegó por primera vez a D.C. a los 21 años para trabajar como niñera. Después de casi un año de sentirse sobre-explotada por sus empleadores, decidió renunciar y escapar.
En México, había comenzado una carrera como secretaria y su sueño habría sido el de continuar en el medio administrativo. Sin embargo, por su estatus de inmigrante, le era difícil emplearse formalmente así que buscó trabajo en un lugar común a los inmigrantes indocumentados que buscan empleo: la cocina.
Lejos de su hogar, y decepcionada por la comida mexicana que había encontrado en E.U. Irma comenzó a añorar los guizos de su madre y abuela y almorzar en los casuales mercados o taquerías. Tuvo que esforzarse para aprender las recetas que le recordaban a su país.
“Yo no sabía cocinar. Cuando llegué, gastaba hasta 500 dólares en el teléfono para llamar a mi mamá y me dijera cómo cocinar esto y aquello. Y la tenía en el teléfono, y le decía ‘¡no me sabe igual!’, entonces ella me decía que era lo que me faltaba”.
Recuerda que en 1992 la población mexicana en el DMV era escaza, por lo que era muy dificil encontrar productos mexicanos incluso en las tiendas latinas, algo que ha ido cambiando a través de los años.
Irma logró su estatus de residente al casarse con un ciudadano estadounidense. En el 2000, se empleó como meeting planner, volviéndo al área administativa. Pero para entonces ya se había enamorado de la cocina y continuó trabajando en restaurantes medio tiempo.
La cocina es un juego de química, donde el amor y el empeño son ingredientes esenciales. Teniendo esto siempre en cuenta, Irma comenzó cocinando y llevando sus tacos dorados y de lengua para compartir en su oficina en ocasiones especiales como un gesto de empatía y gratitud. Fueron sus colaboradores, quienes, fascinados con el sazón de la verdadera cocina mexicana, vieron su diferencia de la popular Tex-Mex, y comenzaron a pedirle clases de cocina y a contratarla para hacer catering en eventos importantes. La inspiración de su comunidad la llevó a ganar el concurso MGM City Recipe Showdown en National Harbor y a competir en el Final Recipe Showdown en Las Vegas en 2018.
Irma encuentra inspiración en la activista Cristina Martínez, inmigrante mexicana en Philadelphia, cuya barbacoa cautivó a los medios después de aparecer en las series Chef’s Table y Ugly Delicious de Netflix. También sigue de cerca los pasos de Pati Jinich, famosa por instuir a los Colombinos en la cocina mexicana tradicional. Irma ahora es una referente dentro de la comunidad mexicana en D.C. Representa a cientos de mujeres cuyas historias de migración tienen una estrecha relación con la cocina. Irma siente la libertad de contar su historia por el estatus de legalidad que se ha ganado, pero entiende que, a diferencia de ella, son muchas más las que se encuentran silenciadas. Su propósito es, además de consolidar un restaurante que recupere la tradición gastronómica mexicana, empodere a las mujeres inmigrantes, conformando comunidad de solidaridad a través de cocina.Autenticidad e identidad
Si el taco se compone de una base de ingredientes que se pueden obtener en casi cualquier lugar y puede ser preparado por cualquiera, entonces ¿cuál es el propósito de buscar un taco auténtico en D.C.? Claro, el taco trae consigo el sabor del hogar, pero hay algo más. En México, no hay rastro de clasismo cuando de tacos se habla. La busqueda activa de ellos en el extranjero, envuelve un anhelo de cohesión social.
En cualquier lugar, un taco es el sintetizador de la rica cultura y gastronomía mexicana. Es uno de los principales platos elegidos para viajar y cruzar fronteras por su esencia verstil y poco compleja, como se muestra en la historia de Juan con Taco City. Como en la fonda pop-up, donde bajan los precios tanto como sea posible para que pueda ser asequible para todos, o en la historia de Irma, que gracias a su empatía construye comunidad a su alrededor, el taco auténtico lleva consigo un poder socializador, pactando una tregua en donde se le encuentre. Las historias detrás del taco reafirman su función ecualizadora, y conecta a la cultura tradicional mexicana con la gastronomía moderna.Diana Gabriela Pérez Valle colaboró como pasante en el Center for Folklife and Cultural Heritage y es estudiante de la licenciatura en antropología cultural en Mexico.
